卤菜的外观，颜色直接影响到新客户是否会购买，所以很多卤味店主在颜色上下足了功夫。但是很多卤制品出锅时颜色明明很漂亮，放置一会后就开始变色。今天舌尖卤味小编着重解析卤菜色泽改变及防变色方法。
卤菜产品的色泽会因产品的加工、贮存而发生变色，这个变色有个专业的术语叫：褐变。褐变是卤菜产品比较普通的一种变色现象，所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
一般发生褐变主要可以分为两种情况：
1、酶促褐变：酶促褐变你可以简单地理解为食品中的酶与氧气发生了化学反应，导致的产品变色，在实际操作过程中，采用空气隔绝的方法能有效防止产品的褐变。
2、非酶褐变：非酶褐变是指不需要酶的作用而能产生的褐变现象，主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
3、如何控制非酶褐变：
（1）降温，当温度相差10度左右，褐变反应的速度就会相差5倍。
（2）选择合适的包装材料，高质量的包装材料可以减少阳光或紫外线、氧气等因素对产品的影响。
色泽虽然对味道没有直接的影响，但却常给人以味道的联想，使用色彩艳丽明快的粉红、橙黄、橘红等颜色可以强调出产品的香、甜的嗅觉、味觉和口感；金色、红色、咖啡色等暖色，则给人以新鲜美味、营养丰富的感觉；绿色，给人清新、健康的感觉；最能吸引人食欲的颜色是红色、橙色、桃色、黄褐色、黑褐色、奶油色、亮绿色、淡绿色、金黄色等。
这里，舌尖卤味小编建议卤菜上色选择天然色素法，天然上色料色泽自然，安全无毒，卤水中常用的天然上色料有姜黄、焦糖色、红曲米、桅子黄等，其中姜黄有抗癌作用，红曲米可降血脂，但其实很多卤菜人不了解的是，除此之外，其实卤水中的天然上色料还有酱油色、辣椒红、玉米黄、菊花黄、高粱红、桑葚红等，想要上一些漂亮的有特色的颜色，甚至可以组合上色，也叫拼色。
比如，想要上诱人食欲的橙色，就可以用红曲米+菊花黄进行拼色，想要上特色且稳定的棕褐色，可以使用酱油+糖色+桅子黄+桑葚红进行拼色。
卤菜成品色泽直接营销到销量，所以卤菜店对颜色的把控也要精确。有的卤菜店会利用灯光来辅助，但是这些都解决不了根本问题，先把颜色改变的原因找到，再针对性解决提升。后期利用灯光等辅助产品效果才会更佳。