卤菜凉拌菜制作如何保持颜色新鲜,不黑不脏不变色?

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卤菜制作怎样使熏鸡色泽鲜艳油亮? 又该如何使凉拌素菜翠绿如新?
凉拌菜是夏天时很多传统卤菜店的利润法宝,这其中的凉拌素菜净利润可达70%左右,高额的毛利催生许多专门以凉拌菜为主打卤菜小店,但对顾客来讲,吃凉拌素菜,吃的是新鲜和健康,再说得通俗一点,吃的是颜色,但怎么样使凉拌素菜的颜色翠绿如新就不是每个师傅都能做到的了,今天我们就来探讨一下,帮助大家解决这个难题:

按书本上的理论,简单来讲改变pH值,就能使绿色蔬菜保色,因为蔬菜的绿色由所含的叶绿素引起,而叶绿素与类胡萝卜素等色素是共存的,那么在热和酸的共同作用下,再加上后期在热、光和氧气的作用下,叶绿素钠绿色极易消褪,从而使类胡萝卜素的颜色显现出来,蔬菜就会由绿变黄,呈现出枯败之色,但如果在碱性条件下,当溶液为弱碱性时,即在烹饪加热时所用的媒介(如水等),pH值为中性或稍偏碱性时,叶绿素则会较为稳定,如果加热,则使叶绿素分子中的物质部分水解,生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸,该叶绿酸呈鲜绿色,而且比较稳定。说这么一通,你肯定一知半解,咱们直接讲应用:
根据这个原理,实际上我们可以采用汆水法,并提高pH值来保护鲜艳的绿颜色,就是加入适量食用碱,比如豆角汆水时就要加点碱,这是因为豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角氽水时添少许碱,豆角便显得碧绿,但是碱性不宜过高,否则对维生素C有破坏作用,而且加碱过多,会影响素菜的风味特色和营养价值,同时,汆水时间不宜太长,否则将丧失维生素B。正常情况下,在制作凉拌素菜时,都会进行汆水处理,这样可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒,比如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿,苦瓜、萝卜等汆水后可减轻苦味,还有扁豆中含有的血球凝集素,通过汆水可以解除,为了防止蔬菜氧化变色,汆水后还应立即拌点熟油,这样就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失,这是因为蔬菜经氽水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了的原因。

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