卤肉制作不仅要香味扑鼻，肉质新鲜，同时还要做到入口嫩滑的口感，下面小编和大家分享下如何使卤肉的肉质保持嫩滑，希望对大家有所帮助！
1、食材选择
做好卤肉的第一步是食材的选择，最好的食材是选择排酸的食材，冻龄短的次之，不用僵尸肉。僵尸肉，一般是冷冻时间超长的走私肉，据说有二战时期的，还有疯牛病、禽流感的时候贸易限制的积压品，总之，各种各样不要僵尸肉。
2、焯水工艺
一般的食材要去除一些杂物，如未除净的毛发，粘液，死皮、指甲等等，之后进入下一步，冷水浸泡，一般的新鲜食材要浸泡2-8小时，冷冻的食材要在冷水中化开，之后浸泡2-8小时，这一步是为了初步去除腥膻味。水处理，大部分的食材在经过了浸泡后，为了进一步的处理腥膻等味道，还要进一步处理，采用冷水焯水，当然，特殊食材是需要热水下锅的。比如，我们在卤鸡的时候，锅里下冷水，加白酒或者料酒，花椒、葱姜等，再下入盘整好的鸡，进行焯水处理，水开后血沫清理干净即可，无需再煮，否则容易造成脱水。特殊的食材加工，比如制作熏酱大骨头的时候，有两个技术点：①大骨头要用锯锯断；②热水下锅焯浸泡过的大骨头，目的是为了封住脊髓，不让其流出。之后就可以按照正常的方式卤制。骨髓不流出，饱满。
3、卤制工艺
卤制温度是关键点，一般的食材卤制时候的温度应该控制在95℃至98℃之间，文火，开盖卤制，食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅，锅面似开非开，半天冒一个泡这种。根据食材卤煮的难易程度确定时长，有的时候原锅里浸泡10分钟，如鸭头，有的食材要浸泡一夜，比如猪手、熏鸡这样的。浸泡有两个目的：①入味；②烂糊。食物是煨和泡熟的，这点非常关键，但是要注意，采用焖这个工艺，一定要注意汤的量和缩短卤煮时长。
4、成品保护
大部分的食品刚出锅要进行刷油保护，比如熏鸡要刷鸡油和香油的混合油，肘子汤熬成勾芡状态可以刷在肘子的表面，这样做有三个作用：①防止变色；②防止失水；③防止腐烂。担心变色可以用保鲜膜封起来，作用这个道理相似。
补充一点自己的经验，可以试着让卤菜快速的降温，以此来锁住卤菜水分。卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜品，放到冰柜里快速降温到15度以下，这样能缓解水分的流失，也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。再有就是可以在卤菜表面刷一层油，防止水分挥发和菜品表面氧化发黑，但是这只对凉透的菜品保持后期的水分挥发速度减慢有效果。刷的油最好是熟菜油，用卤油或者其他动物油，在冬天，菜品表面容易结块，影响菜品的颜值。