麻辣鸭脖一直是比较流行的休闲零食小吃。如何才能做出骨里透香，嚼开骨头都是香的鸭脖？除了香料配方和前期的腌制外，还需要一些小技巧，今天舌尖卤味小编给大家分享一款嚼着骨头都是香的麻辣鸭脖秘制配方。
一、麻辣鸭脖制作方法（以20斤卤水为例）：
配料：八角15克 ，山楂6克 ，山奈8克，甘草8克， 红蔻5克，白蔻5克，草果5克， 陈皮10克，桂皮20克，荜拨6克，白芷20克，丁香2克，良姜15克，砂仁5克，木香10克，小茴香15克，甘草5克，肉蔻5克，干辣椒200克，花椒60克，菜油500克，盐240克，鸡精150克，糖色200克，
二、制作方法、
1：卤水制做。锅内下油烧热,加入干辣椒,花椒粒,姜片，翻炒出香味,再加入高汤，盐，冰糖，鸡精，糖色，香料包，大火烧开转小火熬1小时,香味浓郁时即关火，卤水制作完成。
2：鸭脖先用细长的竹签在骨髓孔中来回拉扯几次，掏净中间的骨髓，再用冷水浸泡1小时，然后捞出晾干水分
3：预先腌制:每10斤鸭脖用125克盐，加料酒、生姜片、花椒腌制2-3小时，
4：腌制好的鸭脖冷水下锅，加入生姜和料酒进行焯水处理，这样能去除鸭子的部分腥味。如果喜欢干一点的朋友，可将腌制后的鸭脖晾晒或者烘干2小时，
5：卤水晾凉，将鸭脖子先放到卤水里面浸泡2—3小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
6：捞出在卤水中浸泡后的鸭脖,然后大火将卤水烧开，下入鸭脖，转小火慢慢卤，让卤汁的鲜味和香味慢慢地渗到鸭脖子里面去,小火卤制40分钟左右关火再焖2小时即可，这样卤好的鸭脖子不仅肉质干爽有嚼头,而且味道全进去了。
7：捞出剁段，撒上白芝麻即可。
三、注意事项、
1：鸭脖前期一定要浸泡和腌制
2：尽量将脖子中间的脊髓淘干净，让卤汁更多的入到骨头里
3：有些人是不作前期处理，直接将鸭脖下到卤水中卤制，这个不做评价，各有各的方法
4：卤鸭脖一定用小火，火大了，卤出的鸭脖发干、发柴
5：洗净鸭脖后，用一根细长的竹签或者铁丝，顺着鸭脖中间的骨髓孔穿过去，一端穿进，另一端拉出，竹签会带出很多白色的骨髓，如此来回多拉几次，这样，盐味和香味就会顺着骨髓孔进入到骨头里。
吃起来骨头都是香的麻辣鸭脖配方和制作方法，其中注意事项尤为重要，学习的时候不要忽略。想要学习更多麻辣鸭脖技术方面的，可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 。