卤鸭腌制香料配方及加工步骤

卤鸭是卤味中比较受欢迎的卤制品,同时也是卤菜食材中比较难处理的。处理不好的鸭子卤制出来不仅口感差,同时也会有很大的腥臭味,难以下口。所以卤鸭子前需要进行腌制,目的是为了更好的去腥入味。今天舌尖卤味小编教您如何做好卤鸭腌制香料配方及加工步骤。

卤鸭腌制

一、卤鸭腌制香料配方

腌制香料:良姜5克,甘草3克,白寇3克,山奈3克,陈皮3克,花椒5克,小茴香5克,八角5克,香叶5克,将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面!此处必须选择低度白酒或黄酒!不然度数太高,成品酒味可能会有点重!

使用方法:用此料酒配合盐、姜用于鸭 子前期腌制。

 

二、卤鸭腌制加工步骤

1、先将鸭子解冻洗净晾干(洗的时候要特别注意鸭鼻子里面的脱毛蜡等残留清理干净!)再腌制!

2、准备一只4斤重的鸭子,放入盆中,放盐25-30克,姜末15克,葱末10克,秘制料酒30克,搅拌均匀后里外擦遍鸭子全身,并按摩10分钟!多余的酒渣和盐姜渣全部倒入鸭肚子里。冬天腌制12个小时,夏天腌制6个小时。

3、将腌制好的鸭子洗净,下入开水中焯水,保持水90度左右不开的状态,注意不能盖锅盖。

以上分享的是卤鸭的前期的处理,后期的香料配比,也能提到去腥提香的作用,想要学习更多关于卤鸭的技术配方,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 。

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