酱卤排骨的做法及配料

卤排骨指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类,可以食用,如红烧排骨是一道中国家常菜;廖排骨的卤排骨既是一道中国名菜,也是成都名小吃。下面小编和大家分享一款酱卤排骨的做法及配料,如下:
预处理:

棒骨先用清水煮熟,然后加入卤水和自制酱油回锅烧制,大火收浓汤汁,最后小火炒入味,成菜不留汤。这样一来,棒骨不但更入味,也保留了猪肉本身的香味。

制作流程:

1.新鲜猪棒骨用工具劈开一分为二,放在净水中水下冲30分钟去净血水,冷水下锅焯去血沫,然后放入锅中,添清水、加入葱姜片,大火烧开转小火煮90分钟,捞出棒骨,原汤打渣留用。

2.煮熟的棒骨锅入色拉油50克烧至五成热,下入葱段20克、姜片10克煸香,下入原汤1500克,调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克,味精、鸡粉、白糖各5克,放入四根猪棒骨,大火烧开中火烧7分钟,然后大火收至汤汁变浓,小火翻炒1分钟,点缀葱花5克走菜即可。
自制酱油:海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。

湘式卤汁的做法:

1.起锅,加入少许油、辛香料爆炒后盛起。

2.续于锅中放入八角和花椒炒香后,连同其它卤包材料八角6粒,花椒2两,甘草1两,桂枝1两,陈皮1两,丁香1两,小茴香1两,香叶1两,姜200克,蒜头15粒,辣椒5枝,盐200克,鸡粉100克,砂糖200克,酱油900克,米酒120克,老抽100克,高汤3000克,一起装入卤包袋中绑紧。
3.净锅上火倒入高汤,锅中加入香料包大火煮至滚沸,再以小火慢煮4小时即为湘式卤汁。

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