酱猪脸的做法配方

今天要和大家分享的是一款酱猪脸的做法配方。酱猪脸是一道地方的传统美食,通过秘制的酱汤卤制,再加上独特的上色方法,让酱出的猪脸比传统的方法做出的产品颜色更加美观,香味也更加浓郁。秘制的酱汤比传统酱汤制作多出了蔬菜料,比只用香料和调料的酱汤做出的成品香味会更加浓郁而柔和,不会发闷。
原料:鲜香猪脸2000克,用喷火枪烧制表面金黄,表皮不见猪毛为止,放到流水下用钢丝刷去除表面杂物即可。

香料配比:八角50克,桂皮10克,香叶10克,山萘10克,甘草10克,红豆蔻10克,白芷3克,草果2.5克(去籽留皮),砂仁2.5克,罗汉果1个,丁香2克。以上全部香料倒入盆中,倒入开水浸泡25分钟左右后捞出沥干水分备用。

调料配比:味达美酱油750克,李锦记精选生抽500克,蚝油250克,糖色75克,甜面酱50克,草菇老抽25克,红曲米30克(熬水留汁去杂)

蔬菜料配比:葱头400克,香芹250克,姜块100克,葱段100克,胡萝卜片75克,尖菜椒80克。

汤料配比:鸡架1000克,猪棒骨2000克,姜块150。
酱汤熬制:

1.鸡架1000克,猪棒骨2000克洗净,净锅上火倒入清水分别焯水,撇净泡沫后捞出洗净,然后放入不锈钢卤桶里。

2.倒入纯净水35斤,再放入姜块150克,然后大火烧开有泡沫就撇出,然后改小火熬制4小时用工具过滤渣料留汁。

3.放入全部的香料和蔬菜料,调料继续大火烧开,然后改小火熬制1.5小时,放入味精40克,鸡粉50克调味,然后用工具过滤渣料留汁即成酱汤。
酱卤猪头肉:

1.净锅上火倒入3000克清水,在放入红曲米150克,大火烧开。然后放入处理干净的猪脸煮至10分钟,至猪脸皮色红亮时取出猪脸控干水分。

2.将猪脸放入熬好的酱汤中,大火烧开后立即改小火酱1.5小时即可关火。

3.让猪脸继续浸泡在酱汁中浸泡1小时入味,然后捞出即可上桌。
蘸料配比:

大蒜汁15克,腊八蒜粒25克,花椒油5克,味达美酱油30克,藤椒油10克,天津独流香醋40克,以上全部原料倒入碗中搅拌均匀即可。此调味汁风味更加的复合,并且有解除油腻感,让食客品尝猪头肉时不会感到油腻的口感。

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