卤货的做法及配料

今天和大家分享的是卤货的做法及配料,想要做好卤货,卤水可是关键。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
制作方法

一、食材的腌制:

需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克  加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌 制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫 等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
二、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

三、汆水

难入味的原料在放入卤锅之前需汆水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。所有的小件不需汆水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
四、卤制:

1、调味:每100斤卤水中加味精4两,食盐适量。

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后调入味,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有 完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角和香籽 磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1斤,罗汉果2个。

3、上色:取适量糖色用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗,不需腌制,汆水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3小件的卤制:卤水与清水各一半。卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、猪蹄为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;豆制品,藕则为一次性卤水。肠、肚为一类卤汁 五、操作要点:

卤水的保管:

每次卤后捞起料包,除去卤汁中沉淀的杂质。如卤制原料少,只留卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变质。卤菜的保管方法:将卤菜用保鲜盒密封装好,放入冷藏柜中(生熟分开),第二天拿出用油刷子刷一层,然后刷上一层香油。
红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀,倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。

凉拌菜调料:卤水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

(此调料可以在售卖时赠送一小包,也可随卖随拌)。

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