百年卤猪蹄的秘制配方

今天和大家分享一款百年卤猪蹄的秘制配方。卤猪蹄是一种美食，主要材料有猪蹄，花生，香料，香菜等，是我国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味，深受大家的喜爱。 准备材料及操作：

1.大葱一百克，姜一百克，八角十五克，香叶十克。丁香四克，香草准备四个茴香准备三克。肉豆蔻准备两克就可以了，甘草准备三克，砂仁准备十克炒豆寇准背四克，白芷准备六克。黑胡椒老酱油适量就可以了，排骨汤需要十斤，油准备一百五十克，猪油准备一百五十克左右我们先把买来的猪蹄儿用清水浸泡半个小时。

2.然后再把猪蹄儿表面的猪毛全部都清理干净。用小薄刀将猪蹄儿表面改一下刀。这样的话能方便他的入味儿，然后再把大葱洗干净切段，把姜全部都去皮留在碗里备用。再取一个干净一点的大盆。把处理干净的猪蹄儿放在大盆里加入食盐，料酒，还有切好的葱段，用手将猪蹄儿跟调料均匀的搅拌在一起，腌制两个小时左右。 3.这样的话可以去除猪蹄的腥味，然后锅里烧水。把腌制好的猪蹄儿下锅，用大火煮开。把上面的浮沫给去掉大概五分钟就可以了，然后把猪蹄儿捞出备用，再取一个干净的料包，把八角，香叶，草果，杀人。豆蔻，白芷这些中药全部都放入香料周拿绳子绑紧，然后起锅加入适量的植物油和猪大油油温，等到五成热的时候放进去葱姜炒出香味，

4.然后将考的排骨汤倒在锅里，放入香料袋，开大火煮至半个多小时。就可以了。再把锅中的卤水散发出的香料味道后再把猪猪蹄儿放进去，大火开锅煮，等锅开了之后再放入适当的食盐，还有酱油调色。再开大火煮五分钟，最后再把小火煮上一个多小时就可以了，但是煮好的猪蹄千万不要急着捞出来要把猪蹄放在汤里面，

5.至少半个小时以上，这样的话，猪蹄就会更加入味。 炒糖色

水炒法；糖和水的比例为1：1

（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。

（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。

（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。

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