卤牛肉的制作方法和配料

牛肉,应该是我们日常生活中,除了猪肉外吃的最多的肉类食物。今天分享一款卤牛肉的制作方法和配料,卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟煮逶后,颜色棕黄,表面有光泽,无糊焦,不牙碜,酱香味浓,可口。
准备食材:

牛尾3块,黄酒30毫升,花椒6克,矿盐10克,姜3厚片,大葱2段。卤料有,良姜3截,白芷5片,陈皮5克,八角4个,草果1颗,甘草3片。

另外,拿2升卤水。

上面的卤料为基础,再加两大勺(30毫升)小茴香和三片香叶,倒2到3升水煮半小时出味,加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉,过滤煮沸后密封冷藏,下次用。

牛尾买新鲜的,靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高,因频繁活动又贴骨,肉质细腻不易柴,味道足。花椒量大,腌肉和焯水用,卤的时候不加。花椒可去牛羊腥膻,但不宜久煮,卤出的牛肉不能麻口。
讲一讲用的各卤料

1.白芷,芳香类调料。

亲和度高,喜牛肉和鸡肉,也可炖汤。白芷味道易散,初次熬卤水不用,之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片,每卤两次加一次。

2.良姜,牛肉搭档。

味辛辣,可去腥。煮后回口重,让牛肉越嚼越有滋味。

3.陈皮,微甜。

可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻。

4.八角,味重。

猪肉牛肉的固定搭配。
5.草果,有辛香。

和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美,卤牛肉的话,三次至少加一次草果。

6.甘草,增甜提鲜。

制作步骤

(1)黄酒30毫升盐10克花椒6克,腌肉。盐量稍多,可让肉紧缩,卤的时候更易入味。像牛尾偏小块,腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉,得腌一到两天。

(2)充分揉搓,黄酒和盐入肉,花椒均匀分布在表面。

(3)保鲜膜封住,放冷藏三小时以上。

(4)三小时后,将卤水倒入炖锅煮沸。
(5)卤料放不锈钢球或纱布袋中,泡温水三分钟后捞出放入炖锅。

(6)再往卤水中加纯净水一升左右,开大火煮,分次加盐调整咸淡。

(7)煮沸后转小火,盖盖,继续煮十五分钟以上。

(8)拿出腌好的牛尾,连同上面的花椒放入汤锅,放姜片和葱段,再加大量冷水。

(9)开中火,煮沸三分钟后关火。

(10)将牛尾捞出用温水洗净,备用。

(11)炖锅中卤水煮十五二十分钟出味,放焯水的牛尾。
(12)盖盖,小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到,中途可揭一两次盖,给肉翻一下面。

(13)到时间后,关火,别揭盖,闷一小时。

(14)一小时后,揭盖,将牛肉捞出,晾凉。

(15)肉已足够软烂,用手撕下来,装盘。

(16)微热的牛肉,散着迷人的酱香。入口软嫩,肉汁四溢,丝毫不柴又有嚼劲,咽下去,回味悠长。

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