猪头肉配方及制作工艺

今天小编和大家分享下猪头肉配方及制作工艺,卤猪头肉是用猪头制作的一道家常菜。猪头肉还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等,其中,维生素B可以增强人的体质,体质瘦弱的人应该多吃含有维生素B的食物。
一、食材的预处理方法

1.漫泡。

新鲜猪头肉买回家之后,先用清水漫泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出得更干净。在成都这边,购买的猪头肉都是切割好的,买回家可以直接漫泡。而有的地方是整猪头售卖,拿回家需要自己剖开再浸泡。血水漫泡得越干净,猪头肉的腥味越小,颜色也越好看。

2.清洗。

猪头肉浸泡好以后,用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中,无论你味道多好,如果猪毛没有清理干净,顾客看到了一样的倒胃口。所以,这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧,只不过烧过的猪类肉皮色不太好看,有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛,而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后,挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒创碗里点燃,用筷子夹一小块碎布,蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面,让白酒在肉皮表面燃烧,这样也可以烧摔肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛,而且还有很好的去腥效果。

3.脆制。

脆制是为了让猪头肉更好地入睐。在脆制的时候,按照每10斤猪头肉用盐125克,香料粉10克,花椒10克生姜片,葱,料酒适量。具体做法是:先将盐炒至微黄色,稍微晾凉一下,敬入香料粉和花椒,用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在脆制猪头内时,先将料酒均匀的抹匀猪头肉,然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里,放入姜片,葱,冬天腌制24小时,夏天腌制12小时。
4.掉水。

取不锈钢锅加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水10-15分钟,期间边烽水边用勺子撇去水面的血末。

5.焯水后的猪头肉捞出锅,放入清水中再次清洗干净,用镊子拔尽残留的猪毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮,然后冷冻保存,随卤随取。也有的卤友在脆制后不焯水直接下锅卤制的,只是这样的话,卤水中的血末会很多,如果对卤水的清理不到位,容易引起卤水变质,尤其是夏天。

二、香料包的配制方法

说起卤肉用的香料配制方法,很多小白会觉得很神秘,很高大上。其实不然,卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓,所以并不需要太复杂的香料来提味。相反,如果香料使用过于复杂,其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉,肯定是不合格的卤肉。

在配制卤肉香料包时,我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用?

香料在卤肉中的作用有两个:一是增加香味,二是掩盖猪肉异味。理论上说,大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用,只不因为香料品种不同,其自身的香味和异味也不同。比如八角,小茴香,桂皮等,其自身香味较浓,异味较小,所以在卤肉中用量较大;而像山奈、白芷等,虽然自身香味较浓,但异味也较重,在配制香料包时,就要适当减少其用量,否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因:再比如草果、草寇类,其自身香味较淡,异味却较重,这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料,如香茅草、丁香等,对于这类香料,使用量就特别少了。
大概的了解了这些基础知识,那我们在配制香料包时就简单多了。首先考虑香味浓,异味小的香料,如八角,桂皮,小茴香等,将这类香料作为料包的主香料来使用,同时用量也较大;其次加入一些山奈,白芷,草果,草寇,白扣,香砂等,这类香料自身异味也较重,用量不宜太多;然后再加入香味比较特殊的香料,如丁香、香茅草等,使用量一定要少;最后,为了减少猪头肉的油腻感,可以加入一些陈皮,利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来,基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉,10多种香料足够了。

三、五香卤水的制作方法

卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候,一般都没有老卤水,所以需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的制作方法。

以新起一锅20斤卤水计算(做得少,香料按比例缩减):

香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。

1.老汤制作

新鲜猪腿骨5斤,母鸡半只,老鸭半只,鸡爪1斤。所有的原材料掉水后满洗干净放入卤锅内,加水30斤(熬好后大约20斤老汤),生姜100克,料酒50克,大火烧开,微去浮末后转小火熬制4小时,熬好之后,用滤网过滤一遍,即得到约20斤老汤。

2.糖色制作

冰糖500克,开水500克,菜油30克。炒锅烧热倒入菜油,接着倒入冰糖,开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化,这时接着用锅铲不停揽动糖色,当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火,等锅里糖色大泡散去,变成均匀的小泡且糖色量棕红色时快速倒入准备好的开水,小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒红色。
3.卤油制作

用猪板油5斤,切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅,倒入焯水后的猪板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大葱20克,料酒10克,小火炼制到猪板油的油出尽,关火后捞出油查和其他料渣即可。

4.卤水制作

将香料装入纱布袋,用温水浸泡30分钟,再用清水清洗两遍备用。老汤烧开,放入香料包,加盐300克,糖色300克,冰糖20克,鸡精30克,花椒10克,干辣椒5-6个,倒入之前做好的卤油,小火熬制30分钟即成卤水。

熬好的卤水静置不动,中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包,配一次可以卤制三次食材,三次以后更换新料包。卤水保存得当,可以用很久。每次卤肉时,卤水需要没过食材5厘米以上,如果卤水不够,需要添加新的老汤或者清水。

四、卤水的保存方法

对于大多数新手制作卤肉来说,卤水的保存是一个老大难题,稍不注意就发嗖、发酸。所以,在如何保存卤水这个问题上,确实需要下一番功夫。

卤水因为经常卤肉,所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质,而这些杂质都是极易酸败的物质,也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以,对于卤水的清理尤为重要。
下面分享一下具体细节方法:

1.每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净,防止肉渣一类的在卤水中酸败,引起卤水变质;

2.每次卤菜之后,将卤水表面的卤油橄出来,然后撤掉那层黑色的血末,撇掉血末后,再将卤油倒进卤水,烧开后静置不动;

3.卤水在夏天需早晚烧开一次,冬天一天烧开一次,烧开之后静置不动,切勿随意搅动,也不能悲入生水;

4.存放卤水的环境要通风透气,夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面,因为锅底和地面直接接触,不利于散热,这样容易引起卤水发嗖、发酸、如果非要将卤锅放地面,在锅底垫上一个铁架或者砖头;

5.每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤,每周对卤水进行一次清洗。
具体做法:将卤水烧开,倒入少量冷水,卤水中的血末会逐渐冒出来,这时用门子贴看卤水表面快速辙去冒出来的血末,这一步要眼疾手快,等卤水烧开,血末也就散掉了;如此反复清洗2-3次,卤水会变得干净、清亮;

6.如果卤水过手粘稠,可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中,小火煮23分钟,再过滤干净需块即可;

7.如果较长时间不使用卤水,可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分,以此来让卤水保质,后期需要卤菜时,兑水冲淡盐分即可,这种的方法保存卤水7、8天没问题。

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