猪头肉的卤制方法与技巧

猪肉系列是大部分传统卤菜店里的主打菜品,有五香猪头肉、酱香猪头肉等等,都是非常受顾客喜爱的。今天呢,小编就来和大家分享下猪头肉的卤制方法与制作技巧,希望对大家有所帮助!
香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。

1.老汤制作

新鲜猪腿骨5斤,母鸡半只,老鸭半只,鸡爪1斤。所有的原材料掉水后满洗干净放入卤锅内,加水30斤(熬好后大约20斤老汤),生姜100克,料酒50克,大火烧开,微去浮末后转小火熬制4小时,熬好之后,用滤网过滤一遍,即得到约20斤老汤。

2.糖色制作

冰糖500克,开水500克,菜油30克。炒锅烧热倒入菜油,接着倒入冰糖,开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化,这时接着用锅铲不停揽动糖色,当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火,等锅里糖色大泡散去,变成均匀的小泡且糖色量棕红色时快速倒入准备好的开水,小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒红色。

3.卤油制作

用猪板油5斤,切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅,倒入焯水后的猪板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大葱20克,料酒10克,小火炼制到猪板油的油出尽,关火后捞出油查和其他料渣即可。
4.卤水制作

将香料装入纱布袋,用温水浸泡30分钟,再用清水清洗两遍备用。老汤烧开,放入香料包,加盐300克,糖色300克,冰糖20克,鸡精30克,花椒10克,干辣椒5-6个,倒入之前做好的卤油,小火熬制30分钟即成卤水。

熬好的卤水静置不动,中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包,配一次可以卤制三次食材,三次以后更换新料包。卤水保存得当,可以用很久。每次卤肉时,卤水需要没过食材5厘米以上,如果卤水不够,需要添加新的老汤或者清水。

卤制技巧

首先,将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重,肥肉是不容易进盐的,所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸,这个成度用嘴巴尝的时候,达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后,再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处,一是增加卤肉的回味,二是降低盐对舌头的刺激感,使卤肉吃起来味道柔和,没有明显的成度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料—-陈皮。
我们都知道,猪头肉肥肉偏多,吃起来较油腻,加入陈皮,正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量,50斤卤水加入30克陈皮较为合适;生姜用了控制在100克以内;料酒50克左右。

还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣横调味,以吃不出麻味和辣味为原则。

卤制猪头肉一类的肥肉,一般采用中火卤制,目的是尽量多的让猪头肉出油,这也是减少精头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下,猪头肉在焯水后,卤制时间在1小时15分钟左右。当然,这也不是固定的卤制时间,因为每一头猪饲养的时间不一样,猪头肉的老嫩也不一样,正常情况下,卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然,确定猪头肉是否软烂,还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面,如果手指按下去软软的切有明显的弹性,证明猪头肉卤熟了,且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的,则需要再卤制一段时间。

猪头肉卤制好以后,起锅之前记得加入鸡精调味,一般来说,50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉,加鸡精100-150克,加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。
猪头肉因为卤制时间较长,所以着头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下,猪头肉下锅的时候,不用调色,在卤制过程中,视猪头肉的上色情况,分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足,很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后,也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后,这时皮已经熟透,也是最容易上色得时候。这时候,可以根据猪头肉表皮颜色的深浅,分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的燃尬情况。猪头肉在出锅时,颜色淡点没关系,因为在放置过程中,颜色还会氧化变采,这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。

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