做卤菜的配方及步骤

卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食,其味道十分独特,其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今,各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆,这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。想学习做卤菜,其实也不是特别难,在这里分享一下做卤菜的配方及步骤,卤菜最为关键的是其卤水的配方,多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。
一、卤水制作

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

二、腌制原料

1.

大件的腌制办法

首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克,加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。
2.

小件腌制办法

先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。

三、卤制要点

加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角和香籽磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。
四、注意事项

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3。

希望我的分享能够帮助到你,不用去学习,自己动手就能完成,做成一道好的卤菜。

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