卤香辣猪蹄的做法及配料

猪蹄,应该是大都数人都非常爱吃的一款美食了,做法口味也是非常的多。有五香猪蹄、酱猪蹄等等。今天小编来和大家分享的是一款卤香辣猪蹄的做法及配料,如下:
初加工

1.将猪手1千克(批量,每份取500克)放入冰水中浸泡2小时,捞出后凉水下锅,加入葱、姜各20克,料酒30克焯水,煮出血水,捞出后冲水洗掉杂质,沥干水分。

熟处理

1.将焯过水的猪手放入自制的川式卤水中,大火烧开30分钟改小火焖制1小时。

关键

1.一定要选用猪前蹄,猪前蹄是活肉、活动量大,筋越多的猪手口感越好。

2.猪手一定要在冰水中浸泡2小时再焯水,这样再经过卤制、炸制、炒制猪手的口感都会很脆。

3.猪蹄先卤再炒,卤水很关键,我选用四川当地的调料自制川式卤水,味道正宗。
自制川式卤水

1.干花椒、青花椒各10克,印度辣椒30克,八角、白豆蔻各10克,砂仁15克,干姜、良姜各6克,白芷、烟桂、甘草、山柰、辛夷各4克,香茅草3克,当归、排草、麦芽酚各2克,红花1克,栀子1个,泡水一夜,捞出沥干水分,用料包包好。

2. 黄油老鸡半只,填鸭半只,金华火腿0.6千克,猪大骨、鸡爪各0.5千克,猪肉骨、干贝丁各0.3千克分别洗净,焯水沥干水分,放入容器,倒入清水5千克、生抽100克、黄酒250克大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包,小火熬制1小时。

3.锅内放入菜子油500克,猪油、鸡油各6克,烧至五成热时,放入葱1根、姜40克炸香,放入白豆蔻、香叶、白芷各1克,八角2克,草果4克炒香,倒入卤水中封油即可。

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