骨汤酸辣粉的做法

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分享下比例:

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂后加入盐20克搅匀,装在钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃—200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

肥三瘦七小火炒臊子酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感,选用三肥七瘦的五花肉,香味足。
 

具体做法:

将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎;热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油,加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入龙牌酱油500克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。

自制耙豌豆黄栀子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。很多人做出的耙豌豆,总是颜色不够靓,教给大家一个诀窍,可以加入黄栀子水上色,裸烹有效。
 

具体制法:

1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。

2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中,入蒸箱蒸1.4小时左右,根据软硬度再次加水,蒸1个小时左右,倒出多余的水分,自然冷却即可。平时保存在冻库即可,存放时间不宜过长,最好不要超过一周。心肺汤增风味这款菜的底汤,是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成,可以增加酸辣粉的香味,处理时候要细心,否则很容易异味大。
 

制作:

1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净(心肺清洗血水方法:将清洗后心肺的肺管套在水龙头上,打开水进行冲洗,直至心肺内部血水冲洗干净为宜,冲洗好的心肺外表白嫩)。

2.在桶中放入冷水,将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中,漂净血水(每2小时换水1次,漂水时间不少于4小时)。

3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中,加温到60℃,不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面,水开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉,洗净浮沫。

4.在锅中加入7500克净水,放进汆好水的原料,同时放入拍破的姜块300克,大火加温,加温过程中不断漂打浮沫,水开后放入56°白酒50克,大火持续加温直至汤底变成乳白色,改小火持续熬制即可。

猪油渣增香菜品上桌前,我们会加入一些猪油渣来增加香味,量不宜过多,否则会腻。

猪油渣的制作方法:将猪肥膘肉用机器切丝(多切两遍),直接入大锅中熬出油分,在不变色的情况下捞起来,晾凉,再用小火煎至干、香、脆,控油,摊开晾凉即可。酸辣粉,辣来自红油,酸主要来自醋了,我们选用的是保宁醋,虽然成本高,但胜在品质,香味足。

酸辣粉汁的配方:盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

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