卤水香料配方

知识在于传承,美味要懂得分享,这些知识都是没有经过升级的配方仅供初学者练习因为读者什么阶段的都有希,需求各有不同,有水平的高手也一起留言分享,每人一个智慧大家都能提高,如果只会乱喷不懂得分享只会打击作者的创作激情,分享是美德,下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水香料配方。

 

 

 

四川第一种卤水配方

味型:咸鲜微甜。

原料 鸡油5000克。

A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。

B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。

C:老母鸡3000克,火腿3000克,猪骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。

D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克,香茅50克,花椒3克,

香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2

对。

E:盐100克,蚝油1200 克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。

制作

:1、A料切碎和 B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。

2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把

E料和熬过的鸡油放入调匀。

特点

:葱香浓郁,口味醇和。

应用

适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

大家好我是刘泉,应大家的要求给大家整理了几个配方供大家参考,这些数据都是传统数据仅供初学者体验如果你有更高的要求或对本文有异议需要找我请你关注今日餐创或者私聊咨询

 

 

 

川卤配方2

陈皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。D.葱油500克。

制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

麻辣酱汤配方3

材料辣椒40克 花椒20克,八角7克,丁香4克,桂皮12克,川芎7克,香叶3克,甘草10克,白蔻5克,草果1颗,细糖3大匙,葱2根,姜30克,蒜头20克,干葱头30克,沙拉油200,辣椒酱400克,豆瓣酱150克,花椒粉20克,辣椒粉10克,高汤1200,酱油100 做法 1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧,即为麻辣锅卤包。 2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。 3.热一炒锅,加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时,再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。 4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中,再略翻炒几下后,加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包,先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟,至香味散发出来后,以漏杓将所有材料捞起,留下卤汁的即是麻辣卤汁。

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