卤菜的腌制方法和储存

近年来,卤菜熟食是非常受人们欢迎的,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。小编今天主要来和大家分享下卤菜的腌制方法和储存,希望可以让大家有所收获。
卤菜腌制方法

1、大件腌制方法:大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材,此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),再入入洗净的食材进行腌制。

腌制时间:冬天0~20度时,腌制24小时左右,春天20~30度,腌制12个小时左右,夏天30~40度时,腌制5~6小时左右。

2、小件腌制办法:小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材,此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

腌制时间:冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
卤菜的存储方法

1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质

8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeifang/4154.html