正宗的卤菜香料配方及做法

年关将至,如何做一锅正宗的卤菜呢?下面分享正宗卤菜的做法,附详细香料配方,一起来看看怎么做吧!

卤菜香料配方

配方:鲜南姜200克,干葱头100克,桂皮50克,八角50克,陈皮50克,香茅草75克,干草45克,蛤蚧1对,丁香10克,小茴35克,草果30克,花旗参30克,花椒25克,阴阳贝25克,党参15克,罗汉果4个,红枣50克,枸杞20克,生姜30克。

辅料:生抽1500克,老抽500克,料酒200克,精盐250克,冰糖100克,糖色150克,味精75克,鱼露50克,鸡精25克。

原料:老母鸡2只,猪棒骨3000克,老鸭1只,带壳桂圆300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青椒75克,红椒75克。

卤菜香料配方

卤菜卤水的做法

1、老鸭和老母鸡洗干净,猪棒骨敲破洗干净,将老鸭、老母鸡、棒棒骨一起放入汤锅里,再加入磕破的桂圆,加入大约20公斤清水,开大火烧开后,撇去浮沫,转小火熬3个小时即成原汤,捞出老鸭、老母鸡、猪棒骨待用。

卤菜卤水的做法

2、把所有原汤倒入卤水锅里,另将八角、干草、桂皮、陈皮、花椒、草果、哈蚧、丁香、小茴、花旗参、阴阳贝、党参、香茅草、罗汉果、枸杞、红枣用纱布包成香料包放入卤锅中,放入鲜南姜、干葱头、生姜(拍破),调入精盐、老抽、生抽、料酒、糖色、冰糖、鱼露,然后开大火烧开,转小火熬约1小时,然后调入鸡精和味精,即成卤水。

3、把所要卤制的原料洗干净,进行焯水去血水,经过初步处理后,放进卤水锅里,青椒和红椒去籽切块,香菜切节,芹菜切段,锅里放入猪化油开大火烧热,放入青椒、红椒、香菜、芹菜炒香,炒香之后倒入卤水锅里,卤水锅上火,将原料放入卤锅卤熟即可。

所有卤制的原料一定要焯水或者去血水,每次卤制新东西的时候都要适量的加入上面所有的调料,香料包可以用三次,卤制好之后要刷上一层香油,这样卤菜就不会被氧化,卖相极好。

学正宗卤菜配方及做法就找正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeifang/417.html