家用卤菜配方及家常卤菜的做法

说起卤菜配方,各家有各家的秘笈,一般的用料都在20种左右,多的有30多种,包括我们自己店,也是用了24种香料,当然,这多香料,主次有别,这是开店用,卤菜量较大,是为达到更多的增香、除异、保质、抑菌的效果,所以,除了主香料之外,增加了一些辅助的香料。可是,如果是家用的话,由于卤菜量小,卤水少,20多种香料,显然太多了,也基本没法配齐,所以,我也一直试图调配一款适合家庭用的卤料,经过多次的实验,现在试制了一款卤料,今天分享给大家,喜欢的朋友可以试试:

所谓五香,通常的说法是指:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。当然,这种说法也无从考证,但是从所有香料的香型的角度来看,这五种香料的香型也比较符合这种说法,首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料,且没有异味,对菜品增香效果较明显,丁香的香气浓郁,但略带苦味,花椒香气浓烈且柔和,具有去腥增香的作用。这五种香料搭配在一起,确实能起到增香、去异的效果。今天就以这五种香料来作为主香料,调制一款家用简易卤水配方,

以10斤卤水计算:

主料:八角20克,桂皮15克,花椒20克,小茴香15克,丁香1克(可忽略不计),

辅料:白芷6克,山奈4克,砂仁5克,甘草5克,干姜5克,肉蔻5克

做卤菜,无非就是增加菜品香味和回味,去除食材的异味、腥味,达到了这几种效果,做出来的卤菜基本也就比较合格了。那么再来分析一下这组配方里香料的作用:

八角、桂皮、小茴香、丁香主要是增香的作用,让菜品香气四溢,花椒增味、去腥效果较为明显。

八角

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

桂皮

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

小茴香

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

丁香

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

花椒

白芷:去异味效果较好,特别是腥臭味比较重的食材,比如鸭肉类,

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

山奈:气味比较辛辣,除了能增香去异味,还有增加食欲的效果

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

砂仁:除了有增香的效果之外,还能起到解油腻的效果,

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

甘草:在香料中起到调和作用,同时甘草带甜味,能增加菜品的回味

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

干姜:主要作用去腥味

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

肉蔻:据说有透骨香的作用,同时有一定的防腐作用

以传统的“五香”做主料,试制了一个家用卤菜配方,味道还不错

那么,现在来看这个配料,增香、去腥、除臭、解腻、开胃、防腐、增加回味的香料都具备了,从理论上来说,具备了最基础的卤菜所需要的香料种类。我们平常做卤菜时,所用到的食材,无非也就这么多难点需要解决,经过本人试卤,做出的菜品,口感和味道还是不错,比较纯正。对于家庭自制卤菜来说,基本实用了。而且,用料都是很容易购买到的,使用起来简单、方便、快捷,也不会那么费脑筋。喜欢的朋友可以试试。

这个配料仅代表个人的观点,香料的种类有很多,各家对香料的配比和认识也不同,也许有人会认为还有其他诸如香叶、草果、良姜等香料也必不可少,这个我不做解释,究竟怎么用,怎么配,都是各家喜好,至于是不是必不可少,并没有标准的版本参照,所以,不喜但也勿喷。

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有不同的看法,可以愉快的交流和分享。我分享的初衷也只是给大家做参考,喜欢的话,试试也无妨。

给大家分享的一个家庭版卤菜配方

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

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