川式卤水飘香的秘密，原来竟然只是少了这一步。川试的卤水越来越是被广大的食客们说喜欢，之前有一位朋友留言中提到了川式卤水的一些疑问，今天小编分享一篇川式卤水的一些窍门。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
对于做好川式卤水而言，除了香料以外，做好卤水的底汤是十分重要的，对于卤水的汤底，之前的文章也就这一方面的问题做了不少的讲述，主要是通过，各种食材的加入熬制，让汤底多出了肉味和鲜美，对于川式的卤水而言，猪骨和鸡架混合，在经过大约一个小时的慢火熬制之后，加入姜块和葱，继续一个小时慢火熬制之后，加入精盐和黄酒调味，然后将汤中的残渣沥干净，加入料包熬制，一份川的卤水的基底就完成了。完成了基底，记下来的步骤便是精髓。
经过了上面的熬制，这个时候的汤底是比较浑浊的，色泽上也不算是合格，这时就需要用糖色来调制，要做好川式的卤水汤底，这糖色如何弄便是精髓，所以千万别买现成的糖色，而是要费些功夫，自己动手熬制糖色。
熬制糖色时，必须使用芝麻油，而选用的芝麻油最好是手工作坊中使用水代法发炼制的小磨香油，这对于最终卤水的香气有着直接的影响。
看到这里有些朋友会有这样的疑问，为什么非要选择芝麻油炒糖色呢？因为我们香料中，对于姜科香料的使用是十分常见的，特别是川的卤水中，那更是缺少不得，而芝麻的香味对于姜科香料，特别是我们常用于増香的山奈，芝麻是最佳的助香剂，同时芝麻的香味也可以增强花椒、辣椒等常见香料的香味醇厚感，对于川式卤水的汤底十分重要。
炒糖色的时候，先选用芝麻油打底，加入冰糖，小火，冰糖融化之后，开始均匀的搅动，直到糖色出现紫黑色之后，关火加入少量的上面熬制的汤水，快速均匀的搅拌，便会出现焦糖色，将上述的糖色加入汤底中，一份川式卤水的底汤就算是完成了，记住，糖色量要根据色泽和口味调制，用量大约是卤水量的1%-1.3之间。