卤菜是一种经过初加工和特殊处理后的食物原料放入精心调制好的卤汁中加工而成的美味食品。其具有取材方便、口感丰富、制作简便、冷热皆宜、营养丰富等特点今天小编和大家分享下做好卤菜的核心是什么，喜欢小编的分享记得关注收藏哦~
做好卤菜的核心有以下几个方面：
1、卤汁的熬制和保养。熬好一锅高汤是做好卤菜的前提，需要准备处理干净的鸡鸭各3斤，剁成大块，将鸡鸭脖颈中的淋巴去掉不需要。用清水清洗干净，直到没有血水渗出来，水清澈为止。卤水的保养包括每天过滤一次，撇去浮沫和油脂，每10天要清理一次卤水，换掉一半新卤水，加入老卤水。
2、食材的预处理。不同的食材需要不同的预处理方法，包括略微清洗、焯水或者略微浸煮等。
3、卤制的技巧。卤制时需要先将食材焯水或浸煮，卤制好的食材如果色泽红亮，则需要在卤水中加入红曲米，每50斤卤水加750克红曲米。不同原料卤制时间和浸泡时间不同。卤制时火力要足，并经常翻锅，卤制时间通常为15分钟至2小时不等。
4、增香和祛异。在卤制一些异味重的原料时，可以在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。增香和祛异的另一个窍门是在卤制过程中加入适量的油脂，例如在原料表面刷上薄薄一层油再用保鲜膜包好，等卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
5、防止卤菜变色。要防止卤菜变色，可以参考以下防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒的是油脂刷完后不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。 以上是做好卤菜的一些核心步骤和技巧，希望能对你有所帮助。
做好卤菜还需做好下面几个方面：
第一要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。
第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;
最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，卤菜培训还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。