卤货可以先腌制焯水,再冷冻保存吗?

下面小编针对卤货可以先腌制焯水,再冷冻保存吗,这一问题展开知识分享,希望对大家能有所帮助!

在卤味熟食的制作过程中,很多肉类制品为了更好的入味和去异味,都需要事先进行腌制和焯水处理。但是有些肉类需要的腌制时间较长,比如猪肉,鸭肉等需要腌制12小时以上,牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制,所以我们不可能每次只腌制一点点,通常的做法就是腌制的时候就尽可能的多腌制一些,基本上能维持3-5天的销售量,腌制好以后,进行焯水,冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以,每天卤制的时候,根据需要取出来卤制即可,焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些,比如鸭脖,牛肉等。
下面分享一下常用卤味食材的腌制方法:

猪头肉,五花肉,腿肉,兔肉等,每10斤肉用盐125克,夏天腌制6小时,冬天腌制12小时,

鸭肉,鹅肉等,每10斤肉用盐150克,腌制12小时,

牛肉,驴肉等,每10斤肉用盐150克,腌制48小时,

猪肝,每10斤用盐125克,腌制4小时

小件类如鸡爪,鸭脚,鸭锁骨,鸭头等,可以不用腌制,如果需要腌制,每10斤用盐100克,腌制2小时,

焯水时,大件类如猪肉,牛肉,鸭肉等冷水下锅,加入生姜,料酒,烧开后,中火煮10分钟左右,小件类开水下锅,烧开即捞出锅,不可久煮。
下面分享一款家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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