卤味香料知识入门 熟练掌握卤菜手法

我们做卤菜的都知道,卤味中香料的应用非常广泛,不同的搭配和比例,做出来的卤菜口味也是不一样的,所以想要做出美味的卤菜,一些基础知识和手法一定要熟练掌握!下面就和小编一起来看一下吧!
1、桂皮+八角+小茴香
这种组合是一个十分经典的组合,很多传统口味的香料配方,都是用这种方式来构筑前香的,它的经典还在于它的多变性,像是以八角为主料,也就是我们常说的君料,因为有小茴香的平衡,所以出来的香味浓而不闷。若是以桂皮为君料,那出来的口味偏向于清香,而且对于内脏类食材抑臭效果更佳。若是以小茴香为主料,香味会变得相对清新很多,同时因为小茴香的特性,让这个搭配构筑的前香更加合适用于烹饪蔬菜和豆干、腐竹等豆制品。
2、桂皮+花椒+辣椒
这个组合对于辣口的配方而言,同样是一种十分经典的前香构筑搭配,这三种香料同样存在着不少的灵动变化,像是以花椒为主料,那么出来的效果是偏向于麻辣,而以辣椒为主料,那么出现的口味便偏向于麻辣,若是桂皮为主料,那么出现的口味则是偏向于麻香。
3、桂皮+白芷+八角
以桂皮搭配白芷和八角来构筑前香,也算是比较常见的一种方式,主要是针对于像是肥腻的牛肉、肥腻猪肉、猪蹄、鸡禽类和一些内脏使用的香料配方。以桂皮为主料,可以很好的调和腥臭,偏重于突袭肉质的本味。以八角为主料,则是突出香味的浓郁。而已白芷为主料的话,往往比较合适用于炖煮的烹饪形式,如酱卤,而且烹饪时间要延长,突出的是熬制之后融合了动物油脂的脂香。
除了上面三种比较常见的构筑方式,还有一些比较特殊,却也不算少见的构筑形式。例如:
4、良姜+桂皮+八角(以良姜为主料,以突出前香部分的鲜度,一般而言合适在强调咸鲜的配方中使用。)
5、南姜+桂皮+八角+香茅(这种方式构筑的前香,可以将鲜度和清新感推向一个高峰。)
7、桂皮+花椒+陈皮(这种构筑方式可以比较广泛的用于熏制牛肉、禽类的配方)
8、桂皮+肉蔻+丁香(可以用于构筑熏制鸡类食材的香料配方)
9、白芷+桂皮+草蔻(这种构筑方式的前香,比较合适用于炖煮牛骨、羊骨类食材)
以上就是本小编提供的卤味香料知识入门,至于怎么搭配出诱人的美味要靠一定的基础和经验啦!在以后做卤菜行业的进程中,相信大家一定会越来越熟练香料的运用。

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