卤水保养到底是保养卤汤还是卤油?

在整个卤味制作过程中,香料处理、配比、颜色制作、调配卤水这些问题,最终就是为了制作出一锅上好的卤水,再通过这一锅上好的卤水来制作出色香味兼具的卤菜卤味成品,简单来看,最重要的还就是卤水。

沸腾融合中的卤水

但是卤水做出来之后是否卤过一批之后味道会变淡,怎么去解决,卤水又是如何去保养?卤水保养到底是保养卤汤还是卤油?川菜世家这篇文章就是针对以上这几个问题来为大家分析解答:

卤水最重要的部分

卤水卤汤:卤汤是在调配卤水的过程中添加的高汤,再经过复合调配之后与香料包组合形成的一种让食材入味的汤汁,但是卤汤在经过一批食材的卤制之后就会慢慢变色、变淡、后期保养不当甚至发酸发臭,也就是说卤汤要在当天通过新鲜的调配之后才能达到一定的优点,反之就算是报废了,人多人都认为卤汤是卤水的精华,其实这一点就是个错误;

卤油

香料包:香料包同样是通过高汤混合调配之后,将自己的复合香味散发到汤中形成卤汁的,但是香料包在经过批量的卤制食材之后,慢慢就会将自身香味散发殆尽,卤个三次之后基本也就是个废品,继续放在卤水里面只会起到坏汤的作用,所以我们在长期卤制食材的情况下三次就会更换香料包;

新起卤水

调料佐料:同样是起到卤水混合调配的作用,在卤制一批食材之后就会被食材所吸收,所以第二次、第三次卤食材还要适当的去补充和添加;


香料在沸腾卤水散发味道

卤油:大家都知道四川的油卤,其实任何卤水在卤制各种带有动物脂肪的食材之后都会慢慢的在卤水上面形成一层卤油,而且越来越多,这不是四川油卤才会产生的,这是任何地方的卤水都会产生的,这种卤油也是最自然的,与那些用猪皮去熬浓汤的配方来的自然温和。卤油与卤汤、香料包、调料佐料是不同的,卤油就像吸星大法,把所有食材油脂、味道和香料香味都收集起来越沉淀越醇厚,再通过正确的保养延续下去,时间越长味道越香,所以卤油才是卤水中最重要的部分。


使用老卤油的新起卤水卤味成品

卤水的两种保养

结合上面的论证,川菜世家认为卤水就是在保养卤油,而不是卤汤这些,卤油才是主角,其他的都是配角。但保养也有两种保养结构:

1、短时间保养(24小时之内)每天卤制完成之后,将整个卤水重新熬沸腾,再自然晾冷,存储,切忌不能沾染生水,第二天又可以拿出来使用,但是使用超过两天建议还是将卤油分离出来,卤汤倒掉,重新起新卤,加入香料包,再将分离出来的老卤油加入到新卤水中去,这样卤水始终都是颜色自然的;

五香卤鸭掌

2、长时间保养(24小时以上)将卤水倒入直径小,深底的容器里,将上面的卤油尽可能的分离出来,下面的汤直接倒掉,将分离出来的卤油,过滤、提纯、熬一下,晾冷,放于专用的存储盆里加盖冷藏,待下次新起卤水之后将这种老卤油再次用到卤水里面,味道就回来了。

很多人都还在傻傻保养卤汤,而不是卤油,你是在烧钱吗?

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