卤猪头肉刷什么油比较好,有什么技巧?

卤制猪头成品为了达到色香味美型完美,往往成品出锅后进行外观维护如:进行刷油,覆膜等工作,延缓菜品因氧化而发黑,水分流失,造成成菜干瘪,外感不完美影响售卖或食欲,造成额外的浪费。下面小编日常的经验分享给大家。
1,成品出锅就出售,这就是我们这里流行的现卤模式,其模式优点有一,成品颜色最佳时期已转化为已成交的商品,生产方不会因成品失水而减少经济损失,客户方所购成品为最鲜,最卫生,最少二次污染的菜品,这真是双赢。

优点二,生产者可以节约人力,物力(葱油)成本。总之,这种模式优点之多,值得推广,但也有不足,有待完善。

2,成品出锅后即刷油,冷却冷藏。可以用香油,或制植物油,或用香料制后的植物油均可。制香油可以参考红油制作方案。

3,成品刷油应侧重于向阳面或日光照射面,均匀涂抹即可

猪头肉表面摸什么油好?提这问题的原因无外乎是怕风干,氧化变黑,颜色不好看。而解决这些问题,摸油是最次的方法。

如果卤的猪头肉多了,汤里自带油脂,出锅后猪头会自带一层油脂,唯一需要摸油的情况是,猪头肉一直再有温度的容器中,也就说一直卖的是热的,摸的油最好是菜籽油加姜片加热去生,晾凉后再加入十分之一的芝麻油搅拌均匀。

如果卖的猪头肉是凉的,不需要摸油,如汤内的胶原蛋白物质不够,可以加入少量的麦芽糖(目的是挂桨),如果是工厂有条件,出锅直接制冷。颜色能保持三天以上不变色。
卤熟的猪头肉是要刷油的,一般是刷清油,(也是菜籽油)。但是菜籽油需要熬煮,不然有气味。菜子油烧热下葱和洋葱,熬至洋葱变黄即可。为什么要刷油呢?因为卤熟的猪头肉放在外面水份会蒸发掉,风干,猪头肉就会变黑,变柴很难看。刷油是为了锁住水份,而且猪头肉发亮很好看。并且要每过五个小时刷一次油。

通常卤制的熟食,是不需要刷油的,熏的熟食刷的是香油。如果非要刷油,刷香油或者自己炼制的料油均可。料油需要大葱姜块大料花椒香菜,色拉油小火炼制,葱姜块变焦黄时捞出即成。卤制的熟食多半需要有护色剂之类的,放置三四个小时不会变得过黑,如果怕颜色不够鲜亮,卤汤可以淋一淋,也会有一些作用的。

有刷蜂蜜的,有刷香油的,也有自己调配酱汁刷的,一方面锁住卤肉的汁水,一方面使口感更加滑嫩,而且色泽也会好看很多。具体口感还要看当地的口味和饮食习惯。

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