卤猪头肉火候

从表面上看,烹制卤菜对火候的要求不是那么讲究,只需将原料投入卤水锅煮熟即可。但在实际操作中,有时会出现卤制原料火候不够,或者是原料过于成熟难以成形等情况。这就是烹制卤菜时火候没有掌握到位的缘故。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤猪头肉火候之说:

制作卤菜的火候有讲究,因为卤菜的成熟和入味,均是通过把握火候才得以实现。一锅卤水可同时卤制多种食材,而卤菜的风味形成和质地要求都与火候有着直接的关系。只有弄清楚这些关系,才能灵活把握火候,并烹制出风味、质地、形态俱佳的卤菜。

火候的含义

火候里的“火”是指火力,它是在烹调时传递热量大小与温度高低的用语,而“候”则是指时间,也有等待的意思。所谓火候就是根据原料的特性和料形,以及烹调方法、菜肴口味、质地等要求,通过对火力大小和加热时间长短的调节与控制,以获得适宜的温度与恰当的加热时间之间的有效结合。

业内人常说的掌握火候,就是在烹调技法的要求下,采用相应的火力对切配成形的原料进行加热,使成菜符合出品口味与口感的要求。

在传统烹调中,厨师一般通过观察来识别火力,判别温度、掌握食材成熟度。经过长期实践,人们根据火焰高低的形态、火光的明暗度及热力大小的不同,将烹调用火分为四种。

第一是旺火,又称大火、猛火、武火等,它是火力最强的一种。其特征为火焰高而稳定,火光明亮耀眼,呈黄白色、辐射力强、热气逼人。

第二种是中火,又称文武火,火力仅次于旺火,介于旺火和小火之间。其特征是火焰较旺、光亮度暗于旺火、呈黄红色,热辐射较强。

第三种是小火,又称文火、温火等。其特征是火焰时有时无,光亮度暗淡,辐射热较弱,热气不重。

第四种是微火,又称弱火,有火无焰,火力极其微弱,多用于维持恒温。除此之外,微波炉、电磁炉等炊具的火候是按照温度设定的档位进行划分与使用。

识别火力是掌握火候的前提。在烹调过程中,一方面要从燃烧的烈度去鉴别火力的大小,进而控制热量,另一方面要根据原料性质去掌握成熟时间的长短,两者协调统一,才能使菜肴达到最佳要求。

卤菜火候的运用

卤制品由生到熟,适宜的加热温度是成菜色、香、味、形俱佳的关键。

卤制过程中,食材的温度来源于传热介质,而传热介质的温度又源于热源,那么把握好每个环节所需的热量,就是把握好食物加热过程中的火候。卤菜火候的运用是在烹调方法“卤”的总体要求范围内,根据所卤原料的成熟状态对热量的要求,按质感需求合理控制好加热温度和加热时间。

由于卤制原料种类繁多,其生长环境、生长周期、预加工方法、加热设备及各地饮食习俗不同,故火候的要求也不相同。

传统卤菜工艺中,火候虽然不好掌握,但不代表不能控制。卤菜的火候也有相应的规律可寻,经过长时间的实践、总结和领悟,便能掌握要点、灵活运用。

传热介质对火候的影响

卤水的传热介质主要是水,一般情况下由90%左右的卤汤与10%左右的卤油混合而成。因为水和油的密度不同,造成整个卤汤始终处于下半部, 而卤油浮在卤汤的上面,所以卤油的温度由卤汤的温度经过对流传递而来。通过水(指卤水) 为传热介质,并以对流的方式将热量传递给食材进行熟化,加热温度相对稳定, 能够有效控制在100℃内。

无论卤水处于沸腾或微沸状态,理论上说其温度都是100℃,但卤菜卤制的效果却不一样。

沸腾的卤水虽然不能提高温度,但在单位时间内能够提供更多的热量,因为剧烈的沸腾增加了对流换热系数,卤水吸收的热量相对就多, 同时传递出来的热量也多, 这样食材在卤水中受热就能更快,从而确保了食材里的水分不会过度流失,使质地变得软嫩、鲜嫩或脆嫩。

微沸状态的卤水虽然单位时间内传热量少,但若是增加了受热时间的话,食材从中所获得的总热量并没减少,而长时间加热,会使原料分子间的键断裂,形成软糯的口感。

卤制菜品时,要想成品的口感软嫩、鲜嫩或脆嫩,应以旺火沸水短时间加热,如卤鸭肠、卤小龙虾等,而要想形成软糯、酥烂的口感,则应以中小火保持微沸长时间加热, 如卤鹅、卤鸡、卤猪肘等。

卤制原料对火候的要求

卤水卤制的原料种类繁多,而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同,都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中,应根据不同原料的特性对应不同的火候,从而达到相应的品质要求。

如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时,因老公鸡的生长周期长,肉质较老而厚实,整鸡形态较大,故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短,通常为3~6个月,猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。

若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制,那么应先把公鸡加热卤制一段时间后,再投入猪蹄一起加热,最后同时捞出。

或者同时下锅卤制,再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。

对同一种食材来说,若是体积大小不一,食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说,同样比热容的原料,质量小的所需要的热量就少,也越容易成熟。从“路径”上看,食物体积大,所需要加热的路径就长,如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。

原料在经过适当的刀工处理后,由于体积与形态发生了改变,火候也要做相应的调整。也就是说,卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热,而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。

卤制中对火候的辨别

厨师一般都是通过所烹制原料的颜色、外观、弹性等变化来判断原料的成熟度,从而把握好火候。

在传统卤制工艺中,火力的大小可以通过观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态,去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽,卤汤翻腾而发浑,那就是火力过大。

把多种不同的食材投入卤水锅,采用同样的火力进行卤制,要达到合适的质感,只有把原料从品种上分开、从部位上分档,才能对各种原料所需要的火候做出相应的判断。

通常的做法是在卤制的相应时间段检查原料受热熟化的程度。比如检查牛肉、猪头肉等肉类原料时,用筷子插透,若是感觉不费力,那火候就相对适宜,反之,则需要适当继续加热。不过,若是卤制过火的话,原料极易碎散,难以成形。此外,在卤制鸡鸭等整只原料时,通常是用手拽腿部,若是有拉断的感觉,说明火候相对合适;若是拉扯不动,并有适当的弹性,那说明火候不够,仍需继续加热卤制。

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