常用的香辛料预处理的方法

常用的香辛料预处理的方法:

常用的香辛料预处理的方法

第一、清洁处理:这个主要指两方面一是使香料洁净,二是要做切制、粉碎处理,即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法,除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份,并使其大小规格满足配方要求。

第二.泡:这种方法是大家最为熟悉的,即加入清水或白酒或醋进行泡制,去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味,这在苦香类的香料预处理中用得比较多

第三.煮:煮和泡的区别是在于温度上面的区别,即用清水或加料浸煮,主要目的是调整药性,去其异味,这个在新起第一锅卤水的时候用得比较多。

第四.蒸:即利用水蒸气或隔水加热香材;可清蒸,也可加入辅料;蒸的火候、次数视要求而定,这种方法既可使香材由生变熟,也可调理药性、分离香材,要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。

第五.炒:根据需要或清炒或油炒,火候上有炒令黄,炒令焦等,具体根据香料的品种进行选择,比如很多人用不好檀香的原因,就在于没有提前预处理进行炒制,正确的方法是,将檀香碾碎成米粒大小,慢火炒令烟出紫色,断腥气就可以了,这样处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。

第六.炙:用液体辅料拌炒,使辅料渗入和合于香材之中,以改变香材的药性,这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技,英雄哥这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

第七.烘焙,将香料放在容器里加热使其干燥出香出油,比如瓦罐等!

第八.炮,用武火急炒,比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒;炮与炒只是火候上的区别,炮烫用武火,炒炙用文火。

第九.氽水,把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中),再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用,这种方法普通卤菜人也不常用,主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗,又可以分离出香料中可溶于水的成分,使香味更加细腻,所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手

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