卤菜香料到底如何去搭配组合

卤菜香料到底如何去搭配组合?

常常有人问我:为什么你的秘制五香卤料只要区区数克,就能达到别人用量上百克都达不到的效果?我说,这其实就是精确配方1+1>2的效果,好配方造就好的卤料,在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品,然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理,充分激发其效果,也就是说同样的草果,在你的配方里只是一味普通的料,到我的配方里功能就放大,再加上组方高手的精心调制,合理搭配当然能造就独特香型,所以用料不在多,贵在精和组合,正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果,这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因!看起来你的用料很精,味数也多,成本很高,但实际上卤制时需要的份量却很少,造成了不必要的浪费!卤料从来都不是越多越好,食材不同,香料的运用会有所不同,甚至因为地域不同而导致的品味差异,也会使香料的运用也会有差异。

卤菜香料搭配

今天继续分享组方过程中的香料使用技巧,当你了解香料的特性之后,完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例,比如我们组一个基础的五香卤水,首先要做的是设置基础料:

八角,桂皮,小茴,丁香,花椒

这五味料也是五香味型的基本味,如果你想自制五香粉,也可使用这五味料进行调配,然后继续在这五味料的基础上,根据食材的不同来进行“定味料”的选择:

比如:

牛羊肉的卤制,可以增加定味料: 肉蔻,草果,香果,孜然,胡椒,白寇等。

再比如:猪肉的卤制,可以增定味料: 香叶,千里香,香菜籽,砂仁等。

还有鸡肉类食材的卤制,可以增加定味料: 白芷,山奈,当归,川穹等。

那么,定味之后你想要与众不同,有所特色,这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香,以及使成品色泽更艳丽,这又要该如何做呢?

添加合味料: 如甘草,陈皮等融合诸味,改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度。

添加调色香料: 如姜黄,黄栀子来实现金黄色,添加紫草、红桅子来实现紫红色。

最后补充一下,盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳,而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色,使用黄桅子给卤水调色,可直接添加,但其本身带有苦味,注意添加剂量。

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