卤菜的由来和历史

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卤菜的由来和历史

关于卤法的历史源流,可追溯到先秦时期。屈原著《楚辞·招魂篇》“露鸡臛蠵,厉而不爽些”之句中的“露鸡”,著名学者郭沫若认为即是卤鸡,可见卤法始于先秦时期。北魏时期的《齐民要述》,是贾思勰的一部很有影响的著作,其中载有“绿肉法”,便是一种卤肉法。南宋《梦粱录》记载菜品“鱼鲞名件”中含“卤虾”,卤这一叫法约始于此时。到了清代,烹饪典籍中更有关于卤法较详细的表述。如美食家袁枚的《随园食单》上面就记有卤鸡的制法“囫囵鸡一只,内塞葱三十条,茴香两钱,用酒一斤,秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨,待鸡熟,取出脂油。水要用熟水。收浓卤一饭碗才取起,或拆碎,或薄切片之,仍以原卤拌食。”又如晚清的宫廷御膳仿制出的苏造汤,即是一种供仿制各种卤味的卤汤。

而川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。到西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味,甘甜之和,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载。调夫五味讲的就是卤的调味方式。 “蜀都”即是其中写道的“金城石郭,兼帀中区。既丽且崇,实号成都”。当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷。一年成聚,两年成邑,三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。

从古至今,卤法经历了相当长的历史。现代烹调的卤制技法有一整套较为完善的切合实用的烹调工艺,制作出各种味美香醇的卤味满足人民大众的消费需求。时至今日,不仅全国各地开设了众多的卤味店,卤菜的花色品种也比较丰富。而且为了适应广大人民群众的需要,便于旅行携带和贮存,使卤菜成品商品化,现在的超市都开设了卤味专柜,品种繁多,风味各异。如香卤牛肉、酱卤凤爪、香卤猪耳、香卤猪手等深受消费者欢迎。

而今,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。所以川卤历史源远流长,真不是一般人随便就能炮制出的美味。口感松软、香味浓郁,卤出道不尽的滋味......

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