卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了怎么回事?

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卤水用黄栀子调色 出锅氧化发黑了怎么回事
黄栀子,最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝,一个栀子放茶壶里,泡一天没问题,色泽黄亮,有茶的感觉。卤味上色,传统的就是糖色,红曲米,老抽,黄栀子,姜黄,紫苏等,各种上色方法利弊均有,为什么给卤味上色,目的就是上卤味好看,激发人的食欲。
卤味捞出后,因为和空气接触,就会发生氧化反应,进而发黑发干,失去光泽,用老抽上色十分明显。如果单纯用黄栀子,建议增加点红曲米或糖色,这样更亮些,出锅后先自然晾凉,然后用保鲜膜封起与空气隔绝,放入冷藏柜,这样不会掉色。
这便是自己用黄栀子十糖色卤出的色泽。也看见有人出锅后抹油,我觉得不合适,最靠谱的办法就是尽量混合上色,这样能持久些,最好在失色之前销售完,这样色香味俱全。

卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事?

简单的讲是空气接触,起氧化反应,而使其原来在卤锅中红亮的颜色变的不红亮。如不经过第三介质的辅助,而可摆在外面然让将其红亮不变色,办法只有一个。“油卤”。就是把卤肉在卤汤里捞出,沥出汤汁,放入卤油锅中在油卤半小时。

卤油汤的做法:(1)把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良姜25克等配比取其使用量,放在锅中焯水10分,捞出沥干水分。(2)油锅上火,按用量倒入菜籽油烧热,放葱姜芹菜洋葱姜等炸出浓浓的香味,捞出弃用。(3)此时把焯过水的香辛料放入油锅中,小火炸半小时关火,静置48小时后,就是卤油。

卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事?

一:用量,但凡紫苏,黄栀子这类调色香料,都要控制好用量,多重情况相结合,你的卤水类型,你卤的原料类型,体积,带皮不带皮,这都有影响。

二:是否有其它调色用品,糖色?老抽?酱?是不是这种调料放多了?这看个人情况,有人习惯多重上色,有人就放一种。

三:卤水时间过久,没有清理,导致附着物太多,影响卤料成品,它们出锅后慢慢会变黑。

四:烹调器具,都是不锈钢汤桶,大铁锅一般都是炖肉,所以,是不是这个环节出错了。

五:没有保管好!这需要你的经验,是否风吹风干了?你可以实验,放在风口,卤料可能会变成包公

补救办法:上蒸锅蒸一下,会让颜色稍微变浅。

即使包保鲜纸,避免风干,刷色拉油保持状态,隔绝氧化变黑。

黄栀子中含栀子黄色素,异名藏花素(Crocin)是从茜草科植物栀子Gardenia jas minodes的干燥成熟果实根据现代生物工程原理,采用独特的高科技生产工艺提取而成的天然食用色素。

栀子黄色素一般为橙黄色粉末或深黄色液体,其主要成分为藏红花素和藏红花酸,是一种罕见的水溶性类胡萝卜素,水溶液为柠檬黄色。

栀子黄色素的特点:

⒈稳定性好、着色力强 栀子黄色素耐还原性、耐微生物性好,耐光、耐热,在pH值4-11范围内颜色基本不变,对金属离子稳定;对淀粉、蛋白质染着效果好。

⒉安全性好 栀子在中国有上千年的应用历史,民间用栀子泡茶引用,并与麦芽、三渣、菊花一起煎汤作防暑饮料。1998年卫生部公布既是食品又是药品的品种名单,栀子为第一批。联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)申报,经该组织评价后,形成国际性的产品质量技术标准。

⒊具有营养 栀子黄色素的主要成分为藏红花素和藏红花酸,是一种罕见的水溶性类胡萝卜素,极易被人体吸收,在人体内可以转化为维生素A。可以补充人体维生素的不足,是一种营养型着色剂。

稳定性影响因素:热、光、氧气和氧化剂等因素对色素的稳定性都有不同程度的影响。因此,探讨栀子黄色素在不同的条件下稳定性变化的程度和规律,对栀子黄色素的加工、储存、运输及开发应用具有重要的指导意义。

1、pH值:其色调几乎不受环境pH值变化的影响,在pH=3-9的范围内,可保持稳定的黄色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0时,比β-胡萝卜素稳定,特别是在偏碱性条件下,黄色更鲜艳。耐光、耐热性在中性或碱性时佳,但pH小于4时热稳定性较差,pH小于5时耐光性减弱。

2、加热:粉末色素在120℃以内比较稳定;液体色素的热稳定性较粉末差,色素在生产加工过程中,温度应控制在80℃以内,时间不超过0.5h,色素的储存以粉末为宜。

3、光线:由于分子中存在多个共轭双键,栀子黄色素对光有一定的不稳定性。在室内避光条件下相当稳定,而在阳光直射下却不太稳定。

4、金属离子:除铁离子外,锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小,色素稳定。50ppm浓度的铁离子对色素的色调无明显影响,但加大铁离子浓度,会使色素溶液变成深褐色。

5、常用食品添加剂:常用食品添加剂对色素没有明显影响,与常见食品添加剂混合使用,栀子黄色素相当稳定,在抗氧化剂和防腐剂中表现得更为稳定。

6、杂质:通常栀子黄色素中含有少量绿原酸、栀子苷等杂质,它们严重影响栀子黄色素的着色性能。在实践中发现,当栀子黄色素用于以面粉为主要原料的食品中,常常会出现变成绿色至蓝色的现象,环烯醚萜苷是使面类制品绿变。

从以上栀子黄色素特点可以看出,一般其稳定性比较好。出现发黑的情况,要找原因前提是你的栀子黄色素是质量正常的产品,你可以换个品牌或来源的色素试一试,看是否质量问题。
如果还是这样发黑,可以从这几个方面找原因:1,酸碱度影响,是不是加醋太多,导致酸度太大。2,是不是用铁锅煮卤水,铁导致变色,换非铁锅试试。3,光照原因,这个导致氧化等现象一般是比较轻微的,如果是颜色变得很黑,估计不是正常氧化,还是看质量问题,或者酸、铁等原因。

盐焗手法中的水焗才会用黄栀子上色,盐焗卤水不用糖色、酱油,八角桂皮花椒草果等的用量也要减少,因为香料中有黑色素,增香即可。传统卤水放入黄栀子,黄颜色只是暂时的,氧化后会变黑,黑得不伦不类。卤水无小事,安得有心人。

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