正宗卤菜技术配方

卤菜是人们餐桌上最常见的美食,卤菜的做法也有很多种,一般分为红卤,黄卤,白卤三大种类。具体涉及到也有很多系列,如:烤鸭系列,酱卤系列,盐水系列,泡椒系列,五香系列,盐焗系列等总共有九大系列,在此就不在一一举例。更多卤菜技术配方可以通过正宗30年老卤卤菜的做法及配方大全进行详细了解
卤菜技术配方
卤菜重点在卤水制作,每个师傅的卤水制作各有不同,一般都有各种中草药的香料制作而成。所以口味上也有很大的变化。
 
一、高汤制作:母鸡半只,猪筒骨一根,金华火腿半斤,大葱一根,姜片50克,水30斤,先各种食材清洗干净,将母鸡与筒骨焯水去血水,洗干净,装入一个不锈钢的桶里面,大葱切段,姜片,金华火腿放入水中,大火烧开转小火熬制大约5到6小时,直至烫发白色就可。
 
二、炒糖色:采用天然土冰糖来调制卤菜颜色,因为冰糖的颜色比较适中,有亮泽,切记卤水千万不能加酱油,否则颜色会很难看。冰糖500克,花生油250克,清水:1000克,最好用矿泉水。
 
制作:先将油放入锅中,小伙烧成四成热,加入冰糖,等冰糖彻底融化,待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术,糖色炒老了,卤汁会有苦味,糖色炒嫩了,卤汁会有甜味。
 
三、红卤调制方法:八角25克,桂皮25克,陈皮55克,丁香18克,山奈30克,花椒50克,茴香20克,香叶30克,良姜10克,草果3个,甘草25克,干红辣椒300克,香葱50克,生姜200克,骨汤25斤。
 
制作:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

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