卤菜制作秘方_卤菜做法及配方

卤菜制作秘方专用香料:
 
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克,排草50克、灵草50克、香茅草50克、茅根50克、干里香50克秘制卤水采用几十味精选药料操作简单,药料易购同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄膀、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
 
卤菜制作秘方调制卤汤:
 
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
 
卤菜秘方
 
卤菜制作秘方腌制:
 
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,干里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、干里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
 
1、大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹤鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
 
2、小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡脸等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。虎皮卤凤爪:先修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
 
3、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
 
4、肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
 
卤菜制作秘方出水:
 
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
 
卤菜制作秘方上色:
 
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
 
卤菜的保管方法:
 
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
 
卤菜制作秘方注意事项:
 
1、专卤专用:将调好的原味老卤分锅备用,卤牛羊肉类一锅,猪鸡鸭为一锅,花生、豆筋、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤容易坏,所以每次只舀出一点来用,用完后就倒掉)。
 
2、不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的香料水、调味料添加比例都不同的。
 
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