想要炒糖色达到又红又亮的程度？你只需要好好看看这篇内容！

舌尖上卤味，一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，关注《舌尖卤味》加姚师傅VX：viplaoya 免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。 我们都知道糖色在卤菜制作过程中的重要性，好的炒糖色可以让卤肉达到又红又亮的程度，这样卤肉不仅味道鲜美，卖相也是非常的好。糖色的炒制可以用冰糖，也可以用白糖，有人会用红糖炒制。那我们怎么让炒糖色可以达到又红又亮的程度？又有哪些需要我们注意的？ 冰糖炒制的糖色，颜色红润，菜品发亮。因我们是从事卤菜行业，所以，分享的糖色炒制方法也就适合卤菜上色。卤菜使用的糖色标准是色泽呈枣红色，微苦，微甜。在炒制过程中，最重要的是火候的把控和颜色的控制，颜色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦，决定这两个条件的因素就是糖色的老嫩：如果糖色太嫩，味道偏甜，在卤水中加多了卤水发甜，加少了又上不了色；如果糖色太老，则卤水发黑，发苦。所以，在炒制糖色的时候，加水的时间一定要精确掌握，但是因为每个人在炒制时火侯大小不一样，所以，炒糖色也没有一个固定的时间标准，全靠自己凭经验掌握。

炒糖色大致比例，一斤冰糖，一斤开水，一两油。具体方法是锅先烧热，放入油，倒入冰糖，用锅铲不停翻炒搅动，用中火将糖炒化，当炒化的糖慢慢变成黄色并冒出满锅大泡时，迅速调成小火，锅里翻起的大泡慢慢缩小变成翻滚的小泡，这时要注意观察糖的颜色，看到锅里糖色呈枣红色并翻出大小均匀的小泡时，立刻倒入准备好的开水，然后小火熬制5分钟即可。一般来说，在小火状态下，大泡变成小泡后，继续炒制5秒钟左右就可以倒入开水。

注意事项：

1：炒糖色时，一定要加开水，防止糖色结块；

2：在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；

3：炒好的糖色微甜，微苦，至于这点苦味，稀释在卤水中基本尝不出来了，况且卤水调味时还会加入冰糖，所以，不用担心会造成卤水发苦；

4：加水的时候，一定要快，准，恨，尤其是少量炒制的时候，稍微耽误两秒钟，糖色可能就老了。

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