卤水大肠配方

卤大肠可以说是一道十分美味的菜肴,而有一位朋友,便是使用他们那里十分有特色的茶叶单丛菜,搭配上匠心独特的卤水料包,做出了一道别具地方特色的烟熏卤水大肠,今天和朋友们分享的便是这道美味的做法,同时会聊聊这道菜中卤水料包的搭配思路,这对于新手朋友们理清自主配方时的思绪是十分重要的养分。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水大肠的配方:

首先是主料的选择,传统的卤水中,往往是以桂皮和八角来构筑前香,大家都知道,对于猪内脏而言,桂皮的不仅可以带出前香的主轴,同时桂皮对于猪内脏有不错抑臭效果,这里特别提下抑臭与去腥还是有差别的,所以在主料,也就是君料的选择上,这道卤水的料包使用了桂皮。

定下了桂皮为君料,八角自然为臣料,味道的浓郁度也随着占比的下降而减弱,所以小茴香在这份卤水中并没有使用。去腥上因为有了桂皮的针对作用,使用了白蔻作为补充,而并没有使用白芷这种去腥效果比较明显的香料。定香部分只是使用了简单的草果皮,而后香部分则是十分传统的使用丁香为主轴,搭配上香菜籽做出一份复合的香气。

在蔬菜香料方面使用了葱、生姜和红葱头,比较特点是加入了胡萝卜,从而提升了整个卤汁的鲜度。具体的配方如下:桂皮15克、八角5克、草果皮3克、白蔻3克、香菜籽2克、丁香2个(约0.5克)、胡萝卜10克、葱10克、生姜10克,红葱头两个,约四斤的水,约100克的盐,大约熬制30分钟左右,便成为制作这道大肠的卤汁。

制作时需要将大肠加入米醋和盐彻底清洗干净,加入卤汁之后大约小火熬制40分钟,捞出沥干然后就可以使用大约15克单丛茶叶,加入适量的糖开始熏制,熏的时间不要过长,大约5分钟便可以了。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeifang/2966.html