久久鸭脖绝密配方

相传久久鸭脖源于“九九鸭”名,乃取一汤姓士乳名“九九”。“九九”年轻时,善良真诚,勤劳聪慧,于重庆饭店 打工深得厨师吉某喜欢。厨师吉某年老无子,“九九”非常照顾伙伴,岁月几载,一老一少渐成望年之交, 1985 年春节,“九九”回家成亲,老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。当年夏天,“九九”偕妻子于郑州开店铺,取名“九九鸭店”。至此久久鸭脖便流传开来。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下久久鸭脖绝密配方:

原料:鸭脖子(市场有售,冰冻,成件出售)2000克

  调料:老卤水(川式红卤水卤几遍东西之后即成,因为卤东西的鲜味都在其中,所以非常鲜)1000克,香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克),干辣椒节1.5克,干花椒8克,胡椒粒10克,美极鲜20克,洋葱50克,香菜20克,青椒50克,甜椒40克,胡萝卜50克,鲜汤5000克,盐30克,料酒20克,糖色20克,香油10克。

制作:1、将鸭脖用冷水解冻后洗净,放入盆中,加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜、料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤,将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中,下糖色调成浅红色,下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味,加入老卤水,大火烧开打尽浮沫,转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上,加冷水,下鸭脖汆尽血水后捞出,放入卤水中烧开后打尽浮沫,转小火煮20分钟离火,焖30分钟捞出,沥干汁水,用刷子蘸上香油,均匀的刷一遍即成。

特点:香味浓郁,回味悠长。


制作关键:1、鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码味30分钟,可祛异增香,使鸭脖子有底味。2、香料包好后要用开水先汆1分钟,去掉香料的霉味和苦味。3、卤制鸭脖时火力要小,使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火,让其焖制十几分钟,能更加入味。5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油,一是为增香,二是为了防止鸭脖变黑,因为香油会形成一层保护膜,阻止鸭脖上糖色的变化。

舌尖卤味小编建议,卤好后入六成热的油中炸一下,让表皮紧绷,然后再刷香油,这样能去掉鸭脖的一部分水分,卖相更好。

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