学习卤菜技术分析成都特色卤味配方

学习卤菜技术舌尖卤味分析成都特色卤味配方:

成都的4种特色卤味配方一,奇香牛肉的卤法卤牛肉原 料:牛腱子适量,红椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。制作过程:

1.牛肉凉水入锅,烧开后除去血沫捞起。

2.砂锅入水,放入牛肉、所有调料,再加入生抽、料酒、葱、姜,大火烧开转小火煮150分钟关火煎20分钟加入盐,焖一宿 。

3.捞出卤好的牛肉切片装盘,将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀,调成汁儿淋在牛肉上即可。猪蹄2个,葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、油、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐各适量。

二,酱香卤猪蹄的做法卤制过程:

1.猪蹄洗净,剁成块,凉水下锅,水开后去除血沫和杂质,捞出后再用温水冲洗干净控干。

2.锅内油烧至五成热,放入所有调料,炒出香味。

3.倒入猪蹄,调入生抽、老抽、料酒翻炒,炒至每块猪蹄均匀上色后加入开水,没过猪蹄。卤菜培训学习

4.大火烧开,转小火炖100分钟,最后放入冰糖和盐,大火收汁儿即成。

【小贴士】前蹄可在断面看到明显的蹄筋,后蹄则没有,故以前蹄为佳。

三酱鸭头的配方

卤制原料:鸭头若干,葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、料酒、老抽、甜辣酱、盐、冰糖、蚝油、南乳汁各适量。

制作过程:

1.辅料装入茶包袋。

2.鸭头洗净入温水,加料酒焯水。

3.焯好水的鸭头用温水洗净浮沫,放入炖锅,加适量温水,放入所有调味料。

4大火煮开后小火炖20分钟,转大火收汁,待汤汁浓稠即可出锅装盘上桌。

四,香卤鸡肉卷

原料:鸡大腿6块,火锅剩汤底1锅,卤包1个,老抽、生抽、生姜、葱各适量。

制作过程:

1.剩的火锅汤底放凉,撇去浮油,用纱布仔细过滤,越干净越好,最后滤出的汤底大火煮开并收浓。

2.将酱油、葱姜和卤包加进去,尝咸淡调味。

3.鸡大腿去骨,将鸡腿肉带皮卷成筒状,用牙签固定。

4.煮一锅滚水,将卷好的鸡腿放进去烫2分钟,烫好后捞起放进煮开的汤卤里,中火煮10分钟。

5.汤卤关火,鸡腿泡上至少4小时,冷藏后切片。

【小贴士】

1.剩的火锅汤底处理干净非常重要,一来不会串味儿,二来不容易坏。

2.每次加新的汤底进去的时候都要先处理好再加进去。要注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆时,必须焖煮至酥烂;而卤水猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性;卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩,如卤的时间过长,则鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。豆类食品要先烫再卤,如豆干、素鸡等大豆加工品,事先烫后再卤,不但更容易吸收卤汁,卤起来更入味,而且卤汁也不易酸败,有利于保存。

二,卤菜配方香料要洗净 卤菜香料在装入袋中之前,应用温水冲洗干净,尤其是白卤的制品更应注意,否则会影响成品的色泽,使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入卤锅中,加入酱料和食材同卤,有增香的作用。

三,卤水汁要合理保存 老卤汁煮好后,要捞出葱段。因为葱段含水分较多,容易造成卤汁变酸,而且葱的香味只在 一次使用时很浓郁,再次煮开就不能增香了,因此卤制煮好立刻捞出,可以让美味的卤汤保存更久。卤菜培训学习四,卤肉小火慢卤更合适 将食材放入熬好的卤汁中后,要用小火慢煮,火力太大不见得熟得快,且易导致表面看似熟了,肉仍未完全煮透,或食材还没入味卤汁就烧干了。

四,卤肉浸泡在卤水中味道更好 浸泡分为两种:一种是卤菜食材放入卤汁中,短时间滚沸后即关火,利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟,再放入卤汁里浸泡入味,如卤蛋、卤墨鱼等,浸泡的时间比卤煮时间要长。

五,卤肉制品温度要适当 用热水煮肉类卤味时,水温不可太高,要保持在约95℃~98℃,否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。卤制品要妥善保存卤制品多为冷食,故要注意卫生,防止 菌污染,接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。

六,常见的卤味制作方法 卤水汁的调配方式有很多种,大部分是以酱油、香料及水煮成卤汁。制作卤味时把需要制作的食材加入到卤汁中卤煮几小时即可。

以下列举几种比较常见的卤制方法。

1.油焖卤法 油焖卤法是用油爆香再进行焖煮,让较硬或不易入味的食材慢慢2.烧卤煮入味。 用油焖卤法制作卤味时,食材都需经烫或油炸一下,待热锅爆香香料后,再倒入食材快速翻炒,然后放入卤汁材料,加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止,味道相当香浓。烫煮卤法烫煮卤法用于不需要煮太久的食材,进行短时间的烫煮,使食材口感鲜嫩香浓,不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式,只需掌握卤汁配方,短时间卤煮,也可做出风味十足的卤味,即使是不宜久煮的蔬菜、海鲜,也能卤出好滋味。

3.浸泡卤法 食材如果卤煮的时间不长,可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的味道,这就是浸泡卤法。浸泡卤法利用醇厚的卤汁打底,让浸泡出的食材吃起来不油腻,但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后,再加入煮熟的食材浸泡入味,因此此法制作卤味所需的浸泡时间较长,才能使食材完全入味。

4.烧煮卤法 烧煮卤的加热时间较长,且卤制食材多为整只或大块的,因此要视材料质地和形状大小,掌握投料顺序。如果数种材料同时卤制,要分批进行投放,小心控制火候,才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红,咸香入味。

学习卤菜技术就找舌尖上的卤味,专注卤菜技术配方30年。更多咨询可联系在线客服。

学卤菜技术配方就找正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/483.html