四川卤菜的配方大全

下面小编和大家分享的是四川卤菜的配方大全,可商用,建议收藏哦~

配方一
 
1:先把大料四两,桂皮,小茴香,草果,山柰各一两,香叶二两,用温水泡半小时,清洗干净后,用料袋装好。
 
2:熬高汤:猪筒子骨十斤,中间敲开,鸡架六个洗净,焯水,放不锈钢大桶,加水一百斤,大火烧开,小火煮三小时,煮吧,煮到想崩溃,我的心灵高汤呢?
 
3:制卤:高汤放进香料包,大红袍二斤,干辣椒五斤,继续煮两小时,尝味道麻辣进汤即可,炒糖色二斤,倒进卤汤,凭口味加盐,别问我加多少,我哪知道你们那吃咸还是吃淡?
 
4:熬油:半斤大料,甘草,桂皮,小茴香,香叶各二两洗净沥干,锅烧热油十斤,放大葱二斤,姜片半斤,放香料慢慢熬,熬啊熬,关火浸泡两小时后捞出香料。
 
将料油倒进卤汤,再开火煮一小时,即可卤制原料
 
这款川卤的优点是性价比高,成本便宜。挣钱好不好,我们的目标是毛爷爷。
配方二
 
步骤1、白芷,灵草,桂皮,草果,排草,香叶,荜拨各三两,香草,砂仁各半两泡水洗净。
 
步骤2、熬汤:猪筒子骨十斤,龙骨四斤,老鸡,老鸭各一只,猪皮二斤,猪排骨一斤,全部剁成块儿,焯水后洗干净渣子,放不锈钢桶,加一百斤水,烧开,改小火煮三小时。
 
步骤3、熬卤:锅放油二十斤,大火烧烫至冒烟,关火降温到油温低后,放进大葱段一斤,姜片,洋葱块半斤,香菜半斤,炸到蔬菜稍变色,加糍粑辣椒三斤熬到辣椒发干,加川花椒一斤,放新鲜的小米辣切碎二斤,继续小火熬出香辣味,将所有料捞出。
 
将洗净的香料放进油炒出香味,大约十分钟,捞出香料,香料和上面捞出的料放进纱布包紧,油里放进火锅底料一斤,再熬五分钟,成功。
 
步骤4:把步骤三的料,放进三十斤高汤里,再放进纱布袋,大功告成。
 
这款川卤的特点:香辣加鲜辣。
配方三
 
一:香叶,豆蔻,桂皮,小茴香各半斤,山柰,良姜,草果,白芷,大料各一斤,香茅草,丁香,荜拨各三两,用水洗净,用香料包分成六两一包。
 
二:鸡架八个,老母鸡一只,筒子骨五斤,剁块焯水洗干净,放进不锈钢桶加水六十斤,烧开小火煮一个小时后,放香料包一个,干辣椒五斤,麻椒一斤,继续煮一个半小时。
 
三:熬葱姜油五斤,期间放入大料,桂皮,香叶各半两,熬好油后倒入高汤里。继续熬一小时,加高度白酒半斤,鸡粉半斤,白糖四两,糖色四两再熬十分钟就行了。
 
这款川卤相对来说接近北方风味,油比较少。
 
好了,川卤介绍到这,并不是说你有了川卤配方,就天下无敌了,就想出摊挣大票子,你还需要好的原料,选择优质的辣椒,麻椒,以及鸭头、鸭脖!
 
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