凉拌菜制作技巧

调凉菜主要掌握四要素
 
1、做红油, 用朝天椒二条椒干红辣子粉碎,加复合型香辛料,其配伍为紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、干姜10克等, 加白芝麻,加些水 加些老陈醋,然后再加白糖,搅拌均匀,用140度180度220度热油分次泼在袜子粉上,成红油辣子。
 
2、做调料水,水里加上述香辛料少许烧开,煮5分钟,然后加盐、鸡精、调味王等,成调料水。
 
3、做香醋。用水和陈醋按1:1比例,烧开2分钟,加些白糖、生姜、鸡精味精,再煮2分钟成香醋。
 
4、凉菜成丝300克,加入10克香醋、10克调料水、3克盐、20克红油,用拌菜勺翻拌均匀,可装盘上桌品尝。
凉菜要说简单很简单,但味就逊色多了,拌好味鲜美醇厚比炒菜还要麻烦些。
 
凉调菜最主要的是基本味料“三剑客”:醋、生抽、香油,其他的根据自己口味任性添加。
 
基本道理在于:①原生材料大都有涩、青和其他进口不适的生菜味,醋能解决这类问题;②生抽添加了生菜缺少的咸、鲜和酱香味道;③香油提香润滑。有这三样,凉调菜主调既定,已然成菜。
 
但是百人百味,凉调菜在此基础上,可以丰富成各种口味。按照受欢迎程度排名,第一位是辣椒。辣椒入凉菜三个主要形式:①生鲜辣椒,直接的和主材料一起切切拌拌就行;②剁辣椒;③香辣椒,就是辣椒油。
 
第二位的是蚝油,这个南方用到多,北方包括中原一带不大用到,只是饭店有用。第三位是酱料,这个不多说,老干妈一拌,啥都有了。
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaipeifang/2021.html