家庭专用卤菜配方

说起卤菜配方,各家有各家的秘笈,一般的用料都在20种左右,多的有30多种,当然,这多香料,主次有别,这是开店用,卤菜量较大,是为达到更多的增香、除异、保质、抑菌的效果,所以,除了主香料之外,增加了一些辅助的香料。
 
可是,如果是家用的话,由于卤菜量小,卤水少,20多种香料,显然太多了,也基本没法配齐,所以,我也一直试图调配一款适合家庭用的卤料,经过多次的实验,现在试制了一款卤料,今天分享给大家,喜欢的朋友可以试试:
 
所谓五香,通常的说法是指:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。当然,这种说法也无从考证,但是从所有香料的香型的角度来看,这五种香料的香型也比较符合这种说法,首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料,且没有异味,对菜品增香效果较明显,丁香的香气浓郁,但略带苦味,花椒香气浓烈且柔和,具有去腥增香的作用。这五种香料搭配在一起,确实能起到增香、去异的效果。
今天就以这五种香料来作为主香料,调制一款家用简易卤水配方
 
以10斤卤水计算:
 
主料:八角20克,桂皮15克,花椒20克,小茴香15克,丁香1克(可忽略不计)
 
辅料:白芷6克,山奈4克,砂仁5克,甘草5克,干姜5克,肉蔻5克
 
做卤菜,无非就是增加菜品香味和回味,去除食材的异味、腥味,达到了这几种效果,做出来的卤菜基本也就比较合格了。那么再来分析一下这组配方里香料的作用:
 
八角、桂皮、小茴香、丁香主要是增香的作用,让菜品香气四溢,花椒增味、去腥效果较为明显。
 
白芷:去异味效果较好,特别是腥臭味比较重的食材,比如鸭肉类。
 
山奈:气味比较辛辣,除了能增香去异味,还有增加食欲的效果。
 
砂仁:除了有增香的效果之外,还能起到解油腻的效果。
 
甘草:在香料中起到调和作用,同时甘草带甜味,能增加菜品的回味。
 
干姜:主要作用去腥味。
 
肉蔻:据说有透骨香的作用,同时有一定的防腐作用。
 
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