小龙虾是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾或者淡水小龙虾。小龙虾吃法多种多样下面小编和大家分享的是一款卤煮麻辣小龙虾的制作，可商用，建议收藏哦~
1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间。
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
提问：馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？
答：这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
原料：青壳小龙虾1500克。
调料：秘制馋神虾卤40千克。
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料：盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。