卤煮麻辣小龙虾的制作

下面小编和大家分享的是一款卤煮麻辣小龙虾的制作,可商用,建议收藏哦~
1、青壳小龙虾是首选。
 
常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
 
2、滑油时间和卤制时间。
 
小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
 
一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.
 
如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。
 
3、馋神虾卤是旺销功臣。
 
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
 
提问:馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水-样?
 
答:这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
原料:青壳小龙虾1500克。
 
调料:秘制馋神虾卤40千克。
 
秘制馋神虾卤的配方与制作方法:
 
炒料:葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1干克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。
 
调料:盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。
 
调卤:
 
1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
 
2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
 
关键:
 
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。
 
2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
 
制作方法:
 
(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。
 
(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。
 
(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
 
关键:卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
 
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