卤菜制作绝密配方

卤,作为中国菜肴常用的烹制法之一,在粤菜、鄂菜、川菜当中影响很大,在很多城市酒楼、街边小巷都能见大大小小卤菜店面的踪迹。大宴小酌,色香味俱佳的卤菜必不可少,而"川卤"作为卤菜之首,更是受全国各地的青睐,不管是繁华的大都市还是乡村小镇都能看到卤菜的身影。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤菜制作绝密配方。

一、卤水制作

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净敲断)用小火熬5 - 8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬2小时左右,香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:将适量色拉油放入锅中用小火加热,加入白糖炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水熬成糖色。

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二、 腌制:需腌制的原料

大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0 - 20度时,腌制24小时左右,春天20 - 30度,腌制12个小时左右,夏天30 -40度时,腌制5 - 6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、 鸭翅、鸭肫等) : 先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右 ,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

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三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10 - 15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟。以防鲜香味滋失

四、卤制

1.调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸)。

2.卤制:加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30 - 50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)。煮5- 10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 - 15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。

3.上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷 上一层即可。

4.肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各-半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1 : 3 (取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

5.小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点 ,也可少加清水或不加清水)。

6.卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。

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五、操作要点

1.卤水的保管

每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少。只需要卤汁一部分,,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开 ,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

2.卤菜的保管方法

用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放) ,第二天拿出用6 - 7成开的油用刷子刷一层,然后刷上- -层香油。

红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水) , 倒入5斤色拉油中,用文火前熬,熬至红色即可。

凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟艺麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送-小包, 也可随卖随拌)。

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六、举例

(一)香酥鹅制作方法:

1.将内脏挖净,冲掉血水。

2. 腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5 - 6小时。

3.整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一翅膀反背即可。

4.出水:水开后煮10分钟。

5. 卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。

6.将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。

(二)油淋鸡制作方法:

1.将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。

2.腌制::10小时左右。

3.出水15分钟左右。

4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)。

5.将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。

6.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。

(三)鸭颈:

1.腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)

2.出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10- 15分钟。

3.卤制:在原卤水基础上。加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。

(四)童子鸡:制作方法:

1.腌制:夏天5 -6小时,春天12小时,冬天24小时。 (在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。

2.整形将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

3.出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12 - 15分钟即可。

(五)卤牛肚

1.不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。

2.卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。

注:

(1)药膳鸡;腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、 党参进行卤制即可。(2)口水鸡;又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。(3)卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆席干时先需将F子用油炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,( 如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了。

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七、卤料包配方

白芷25克、黄芪8克、陈皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、山奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、生姜250克、草果15克、桂皮15克、玉果15克、当归8克、小茴15克、香籽8克、花椒50克、干辣椒100克、糖色适量

卤料配方,上面为参考标准;具体的麻、辣、色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调数量,特别注意要灵活运用。

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